Francouzská kuchyně a inspirace z ní

Recepty a o jídle vůbec, hrnečku DOST!, koně ještě níž...

Francouzská kuchyně a inspirace z ní

Příspěvekod molie » stř 10. pro 2008 9:43:14

Jsem to slibovala už na ketry.net a nebyl čas, snad to budu stíhat tady.

Jenom úvodem - vařím spíš bez vážení a měření, podle vlastního odhadu. Pokud mi někdo budete psát, že přece do tohodle receptu by Francouz nikdy nedal tu a tu surovinu, klidně s tím předem souhlasím. Vařím tady a podle své chuti.
Některé předpisy trvají déle, ale pak většinou nevyžadují vaši pozornost a spíše se "vaří samy".
Tuk používaný při vaření je pro mne olivový olej, ořechový olej, málo nebo sádlo. S margaríny se nekamarádím.
Bylinky buď rostou v truhlíku nebo na zahradě, v nouzi i blbé Tesco prodává bylinky v takových plastových vaničkách, v nichž jdou i zmrazit.

Takže rybí polévka zvaná "obědová" (druhé jídlo již není třeba) - nebudu jí říkat "bouillabaisse", protože z ní sice vychází, ale už je posunutá jinam podle mé chuti.

Do hrnce vložíme "rybí odpad" - kostry zbylé po filetování ryb, hlavy, kůže - může jít o ryby mořské i sladkovodní, jen vynechte kapra a nedávejte kůže z ryb tučných (losos). Případně použijeme celé drobné ryby (samozřejmě vykuchané, odočené být nemusí). Osolíme a vaříme dlouho a zvolna až do rozpadu, klidně i více než 2 hodiny. Varečkou pošťoucháme, zcedíme přes síto, rozpadlým materiálem počastujeme kočky, pokud je vývar tučnější, necháme zchladnout a tuk sebereme, ale není to nutné.
V pánvi (já mám na tohle teflonový wok) opečeme na trošce tuku (olej případně máslo) jemně krájenou cibuli, přidám oloupaná krájená rajčata (třeba i z konzervy či tetrapaku) - tak asi 3, podlejeme a chvíli dusíme, pak vlijeme rybí vývar a vhodíme zeleninu (kromě typicky polévkové klidně i krájenou papriku nebo třeba i brokolici), můžeme zahustit jíškou (z krabičky nebo už k cibuli dáme trošku mouky), provaříme, okořeníme dle chuti a fantazie - česnek, pepř, provensálské koření, chilli, čerstvé oregáno... A naházíme tam kostky ryby bez kostí, později krevety, jiné mořské plody, krabí tyčky na větší kousky krájené... Prostě co máte. Lehce povaříme.
Nakonec lze přidat trošku smetany (sladké i zakysané), ale to už nemá s Francií moc společného. Podáváme s pečivem. Francouzi by na tousty patlali majonézu s česnekem, to je na vás (já si vystačím s česnekem samotným).
“It is forbidden to urinate under penalty of confiscation.”
molie
Člen
 
Příspěvky: 15885
Registrován: úte 18. lis 2008 21:49:25

Re: Francouzská kuchyně a inspirace z ní

Příspěvekod molie » stř 10. pro 2008 17:08:52

Terrine - paštika
(nádoba zvaná terrine je podlouhlá oválná, nebo obdélniková nádoba, měla by být porcelánová, používám teflonovou formu, obrázek přidám).

Libové maso v množství dle velikosti plněné nádoby - zvěřina, vykostěná kachní stehna, kuřecí maso, játra apod. umeleme - lepší kousky nahrubo, horší kousky najemno, nakonec umeleme 1 cibuli. Osolíme, přidáme pepř a další koření (špetka strouhaného muškátového oříšku, jalovčinky drcené, nové koření mleté...), 1 vejce a alkohol přiměřeně (brandy, použijte klidně pozůstatek z cest do Bulharska, pokud ho máte - Slněčnyj brag se to jmenovalo?). Nechat přes noc v lednici. Formu vyložíme tence krájenou slaninou, necháme ji stranami přečuhovat, maso nacpeme lžící do formy (pokud možno bez mezer - na konci formu "sklepnout"), přesahující slaninou překrýt vršek. Potom celou nádobu zabalit do alobalu. Předehřát troubu na 180°C. Terrine dát do hlubokého plechu a do něj nalít vařící vodu. Vody musí být tolik, aby dosahovala tak do poloviny nádoby s masem. Pečeme asi 2 hodiny, i déle, kontrola upečenosti možná nakouknutím (až se masová směs smrskne od stěn nádoby).
I s alobalem nechat zchladnout, slít vypečenou štávu, přetáhnout fólií a maso zatížené třeba krabicí mléka dát do lednice do druhého dne.

Tohle je základní terrine, vždy dochucujeme dle fantazie (celý zelený nakládaný pepř, předvařené posekané sušené hříbky, mandle, pistácie, ořechy, místo brandy portské víno, tymián...).
K tomu brusinky, případně cibulovou marmeládu, recept jindy.
“It is forbidden to urinate under penalty of confiscation.”
molie
Člen
 
Příspěvky: 15885
Registrován: úte 18. lis 2008 21:49:25

Re: Francouzská kuchyně a inspirace z ní

Příspěvekod Friday » stř 10. pro 2008 17:42:58

Molie, vypadá to úžasně (pro mě hlavně ta polévka), ale asi si to nechám až do důchodu. Při mém poklusu skrz kuchyň bych to teď nestíhala.
Senior byl uvězněn ve sklápěcí posteli a bylo nutné ho zachránit. Indického penzistu močícího u trati srazila kráva, jejíž tělo bylo odmrštěno do vzduchu, když ji srazil projíždějící expres.
Friday
Člen
 
Příspěvky: 40390
Registrován: pon 17. lis 2008 22:12:36

Re: Francouzská kuchyně a inspirace z ní

Příspěvekod Tigra » čtv 11. pro 2008 0:02:03

Molie, "bujabézu" vařím úplně jinak, taky moje verze; spíš jako hromadu velkych kusu brambor s velkymi kusy ryb, jen velmi jemne zalite tekutinou, vsechno v jedom hrnci. Bez rybiho odpadu, kupuju filety a davam jen morske ryby, i tucne - nic jineho, nez lososa stejne poradne nesezenes. Misto toustu svitek, musi tam byt kura z pomerance, fenykl a "bouquet garni" ze zahrady (anebo prodavaji v Marks&Spencer svazane uz v pytlickach). Morske vši nedavam, nemam je moc rada.
Ze zeleniny jen korenovou, kola mrkve, petrzele a celer a cibuli. A maleho panaka pastisu na konec, musi to byt hodne aromaticke.

V hrnci osmahnu velmi nahrubo nakrajenou zeleninu, pomeranc. kuru a cibuli na krouzky, zaleju vodou jako na duseni, na to naskladam tluste kolecka brambor (tak 1 cm), cely fenykl (vyhazuju, nezeru) a na to cele porce ryb. Dam tam to koreni, pastis, sul a necham to varit tak 2 hodiny na uplnenejmensi teplotu (pošírování).

Pak to serviruju stejne, jako to bylo v hrnci: hromadu brambor, na to hromadku ryb a zalit vyvarem. A k tomu na talirek tlusty, propeceny svitek, ja tousty nemam rada, ze jsou ostre, jako vubec i jine pecivo.

I kdyz ted uz to nevarim, tady se to neuplatni. Ted uz vlastne nevarim skoro nic. :td
Dej si sklenku, nevíš co tě čeká venku.
Tigra
Moderátor
 
Příspěvky: 89221
Registrován: pon 27. říj 2008 22:19:00

Re: Francouzská kuchyně a inspirace z ní

Příspěvekod molie » čtv 11. pro 2008 8:45:42

No já jsem si spojila klasický recept a recept od Anthony Bourdaina. Mám snad 6 francouzských kuchařek a ani jeden recept není ve všech stejný. A jasně, pokud nemáš "rybí odpad", pak nemá cenu to násilnit, i když snad Makro údajně prodává kostru z lososa po odfiletování. V podstatě jde pořád o totéž - jíst ryby. A jíst je i jinak, než kapra na V....e a pstruha. Sitar teda nemusí.

Já naopak miluju krutony a toasty (obojí spíše nasucho jen s minimem tuku) a budoucí bývalý HYP by chipsy a podobné do pusy nevzal, ale když s čajovou lžičkou másla nebo kachního sádla opeču zbylý tmavý chléb nebo tmavé pečivo krájené na kostičky, sežere spolehlivě celou pánev jen tak během volné chůze po kuchyni (nenápadně k pánvi a zpět) během jednoho večera.
“It is forbidden to urinate under penalty of confiscation.”
molie
Člen
 
Příspěvky: 15885
Registrován: úte 18. lis 2008 21:49:25

Re: Francouzská kuchyně a inspirace z ní

Příspěvekod molie » čtv 11. pro 2008 8:59:34

Takže obrázky. Rybí polévka směřuje asi k něčemu takovému:
bouillabaisse-1.jpg


Nádoba na terrine je vidět tady, pokud nemáme, stačí forma na biskupský chlebíček, srnčí hřbet a podobně, jen se musí zakuklit do alobalu:
terrine-compo.jpg


A výsledná terrine vypadá přibližně takhle:
terrine.jpg


Terrine je úžasná svou variabilitou a zpracujete takhle třeba i větší kus zvěřiny, co vám někdo podaroval a rodina se šklebí, že oni tohle nejedí; dobře se s sebou nosí na večírky, kam se chodí s jídelním příspěvkem.

Jen mi dejte vědět, jestli má tohle moje psaní pro někoho smysl... :-D
Nemáte oprávnění prohlížet přiložené soubory. Pro jejich zobrazení se zaregistrujte a přihlaste.
“It is forbidden to urinate under penalty of confiscation.”
molie
Člen
 
Příspěvky: 15885
Registrován: úte 18. lis 2008 21:49:25

Re: Francouzská kuchyně a inspirace z ní

Příspěvekod HaF » čtv 11. pro 2008 9:07:38

jo, taky mě napadlo udělat paštiku z králíka.
Pod mou maskou havrana je labuť schovaná
HaF
Člen
 
Příspěvky: 13835
Registrován: úte 18. lis 2008 14:10:16

Re: Francouzská kuchyně a inspirace z ní

Příspěvekod Kohant » čtv 11. pro 2008 12:27:18

molie píše:...

Jen mi dejte vědět, jestli má tohle moje psaní pro někoho smysl... :-D

Jo, už jsem dělal buchtu podle Anaj.
21>∞ Odkaz je skrytý pro nepřihlášené, prosím, registrujte se a přihlašte, abyste viděl tento link.
Kohant
Moderátor
 
Příspěvky: 40248
Registrován: stř 05. lis 2008 7:34:45

Re: Francouzská kuchyně a inspirace z ní

Příspěvekod molie » úte 23. pro 2008 19:41:36

Gateau au chocolat - čokoládový dort (ale spíše "placka" - poznámka pro amerikanofily: něco jako brownies)

Ve vodní lázni rozpustíme 200 gramů kvalitní hořké čokolády a 100 gramů másla. Necháme lehce zchladnout, vmícháme asi (dle chuti na sladké) 90 gramů hrubého hnědého cukru, 3 žloutky a 2 lžíce mouky (nebo pudinkového prášku nebo místo 1 lžíce mouky stejně mandlové moučky nebo jemně mletých ořechů - pak ovšem je výsledek sice chutný, ale více lomivý), případně tak 2 lžíce likéru na chuť (mandlový, Grand Marnier...). Přidáme sníh ze 3 bílků. Dáme do dortové formy (používám teflon - na dno kolo pečícího papíru, strany vymazat a vysypat). Pečeme 15 minut na 180°C. Necháme aspoň 3 hodiny chladnout, ale lépe přes noc, aspoň na začátku sice ve formě, ale na mřížce.
Výsledek má být nízká placka, která se sice někdy (dle surovin - a záleží i na čokoládě) neesteticky láme, ale je chutná. Není to dort v českém pojetí, spíše sladkost na večírky, kde není zájem o máslové výtvory a jde spíše o sladkohořký malý dezert.

Čokoláda by měla mít tak aspoň 60%, v současné době prodává pod svou značkou celkem dobré druhy Tesco, ale samozřejmě co nejlepší, kterou máte či můžete koupit.

Obměny:
- použijeme čokoládu s příchutí - třeba s kandovaným zázvorem
- do těsta dáme trošku mletého nového koření nebo chilli
- vršek před pečením posypeme mletými ořechy (výborné jsou makadamové)
“It is forbidden to urinate under penalty of confiscation.”
molie
Člen
 
Příspěvky: 15885
Registrován: úte 18. lis 2008 21:49:25

Re: Francouzská kuchyně a inspirace z ní

Příspěvekod Tigra » úte 23. pro 2008 19:49:26

Já cukr úplně vynechávám, dám jen jeden vanilkový, zdá se mi to sladké i tak a peču to ve vyšší misce, cca 4 cm výška hmoty a jen tak dlouho, aby to zůstalo uprostřed tekuté, krémovité. Servíruju zatepla se šlehačkou a posypané ořechy.


Nemáš v kuchařce kohoutka na víně? Toho absolutně neumím...
Dej si sklenku, nevíš co tě čeká venku.
Tigra
Moderátor
 
Příspěvky: 89221
Registrován: pon 27. říj 2008 22:19:00

Re: Francouzská kuchyně a inspirace z ní

Příspěvekod molie » úte 23. pro 2008 21:02:30

Tohle je tak na výšku maximálně 1,5 cm, takže opravdu placka, a nechává se odležet. S tekutým středem a k sežrání za tepla jsem pekla "bábovičky" - podobné těsto (ale možná bez mouky? najdu to) do muffinových forem, IMHO se to lépe servíruje - tekutý střed vytéká až na talířek každého strávníka.
Kohoutka na víně mám určitě v Bourdainovi (v Praze), tady mám teď jen Culinarii Francie (pro prožrané jedince vřele doporučuji) - no tam ale ten recept nic moc. Escoffier je úplně na draka, mám jen blbý překlad do češtiny, musím koupit originál. Na cestě (někde v HYPově autě je další žabožroutská kuchařka), kouknu tam, jinak až po Novém roce.

Culinaria Francie - není tam až tak moc receptů, spíše povídání k surovinám a místním specialitám. Ale vážně dobré - pokud vás zajímá, jak vypadá francouzská gastronomie krajově. http://www.slovart.cz/buxus/generate_pa ... ha_id=6170
Na webu jde sehnat i levěji.
“It is forbidden to urinate under penalty of confiscation.”
molie
Člen
 
Příspěvky: 15885
Registrován: úte 18. lis 2008 21:49:25

Re: Francouzská kuchyně a inspirace z ní

Příspěvekod molie » úte 30. pro 2008 23:19:32

Kohoutek na víně objeven v Bourdainovi, zítra ho přeložím a napíšu sem. Není to ale vyzkoušený recept.
“It is forbidden to urinate under penalty of confiscation.”
molie
Člen
 
Příspěvky: 15885
Registrován: úte 18. lis 2008 21:49:25

Re: Francouzská kuchyně a inspirace z ní

Příspěvekod Tigra » úte 30. pro 2008 23:34:43

Vyzkousim! :tu
Dej si sklenku, nevíš co tě čeká venku.
Tigra
Moderátor
 
Příspěvky: 89221
Registrován: pon 27. říj 2008 22:19:00

Re: Francouzská kuchyně a inspirace z ní

Příspěvekod Thrill » pon 05. led 2009 14:47:19

jaktože tu nemáte recept na Francouzské brambory? :D
Thrill
Člen
 
Příspěvky: 160
Registrován: úte 18. lis 2008 9:35:41

Re: Francouzská kuchyně a inspirace z ní

Příspěvekod molie » stř 07. led 2009 14:33:16

Nějaké Ti najdu. A musím najít večer čas a opsat kohouta.
“It is forbidden to urinate under penalty of confiscation.”
molie
Člen
 
Příspěvky: 15885
Registrován: úte 18. lis 2008 21:49:25

Re: Francouzská kuchyně a inspirace z ní

Příspěvekod Tigra » stř 07. led 2009 16:48:00

Šup sem s nim! V patek mam dovolenou, tak na nej vlitnu.
Dej si sklenku, nevíš co tě čeká venku.
Tigra
Moderátor
 
Příspěvky: 89221
Registrován: pon 27. říj 2008 22:19:00

Re: Francouzská kuchyně a inspirace z ní

Příspěvekod GeneHawkins » stř 07. led 2009 17:29:58

No ten bude koukat!
GeneHawkins
Moderátor
 
Příspěvky: 27118
Registrován: stř 29. říj 2008 21:48:59

Re: Francouzská kuchyně a inspirace z ní

Příspěvekod molie » pát 09. led 2009 9:34:01

Tigro promiň, omlouvám se, nestíhám, recept je v jednom bydlišti a já jinde... Zkusím to o víkendu.
“It is forbidden to urinate under penalty of confiscation.”
molie
Člen
 
Příspěvky: 15885
Registrován: úte 18. lis 2008 21:49:25

Re: Francouzská kuchyně a inspirace z ní

Příspěvekod Tigra » pát 09. led 2009 9:38:07

No dobry, tak ja udelam kure na paprice.:D stejne jsem nesehnala vybehaneho Kohouta.
Dej si sklenku, nevíš co tě čeká venku.
Tigra
Moderátor
 
Příspěvky: 89221
Registrován: pon 27. říj 2008 22:19:00

Re: Francouzská kuchyně a inspirace z ní

Příspěvekod Kohant » pát 09. led 2009 9:39:44

Neměli ani vynešeného?
21>∞ Odkaz je skrytý pro nepřihlášené, prosím, registrujte se a přihlašte, abyste viděl tento link.
Kohant
Moderátor
 
Příspěvky: 40248
Registrován: stř 05. lis 2008 7:34:45

Re: Francouzská kuchyně a inspirace z ní

Příspěvekod Tigra » pát 09. led 2009 9:41:11

Ani vyvěšeného.
Dej si sklenku, nevíš co tě čeká venku.
Tigra
Moderátor
 
Příspěvky: 89221
Registrován: pon 27. říj 2008 22:19:00

Re: Francouzská kuchyně a inspirace z ní

Příspěvekod HaF » pát 09. led 2009 10:43:43

Co se týká kuřete na paprice, vyhlašuju ketr neposlušnost.Já to nerada,je to mdlý ať dělám,co dělám
Pod mou maskou havrana je labuť schovaná
HaF
Člen
 
Příspěvky: 13835
Registrován: úte 18. lis 2008 14:10:16

Re: Francouzská kuchyně a inspirace z ní

Příspěvekod Kohant » pát 09. led 2009 12:34:21

Na paprice se dělá slepice.
21>∞ Odkaz je skrytý pro nepřihlášené, prosím, registrujte se a přihlašte, abyste viděl tento link.
Kohant
Moderátor
 
Příspěvky: 40248
Registrován: stř 05. lis 2008 7:34:45

Re: Francouzská kuchyně a inspirace z ní

Příspěvekod GeneHawkins » pát 09. led 2009 12:41:59

Kuře na smetaně.
GeneHawkins
Moderátor
 
Příspěvky: 27118
Registrován: stř 29. říj 2008 21:48:59

Re: Francouzská kuchyně a inspirace z ní

Příspěvekod HaF » pát 09. led 2009 12:43:29

Obbé bojkotuju
Pod mou maskou havrana je labuť schovaná
HaF
Člen
 
Příspěvky: 13835
Registrován: úte 18. lis 2008 14:10:16

Další

Zpět na Varná diskuze

Kdo je online

Uživatelé procházející toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 104 návštěvníků